Come i pomodori arrivano al tuo piatto

Che siano combinati con zucchero e spezie in uno dei condimenti preferiti d'America, il ketchup, o semplicemente affettati e serviti freschi con una spolverata di sale, i pomodori sono onnipresenti sui piatti piani. Ma i pomodori hanno una storia ricca e alquanto contorta: erano venerati dai Maya, denigrati come velenosi in Europa e probabilmente arrivavano in Nord America solo attraverso un ridondante viaggio attraverso l’Atlantico e ritorno.

La stessa parola "pomodoro" deriva dalla parola azteca xitomatl e smentisce le origini del frutto nelle Americhe. I primi europei a incontrare i pomodori furono gli spagnoli, che li riportarono dal Messico intorno al 1520 e li introdussero in lungo e in largo, aprendo la strada alla loro adozione non solo da parte della cucina europea ma anche di quella asiatica. In Europa, in particolare, i pomodori hanno sviluppato la reputazione di essere velenosi, in gran parte a causa della loro appartenenza alla famiglia della belladonna, di cui l'unico membro originario dell'Europa, la belladonna, è effettivamente velenoso. Tuttavia erano diventati popolari in Italia nel XVII secolo e in Francia nel XVIII, e all'inizio del XIX secolo erano amati nel Nord America.

I pomodori oggi sono noti per la loro miriade di benefici per la salute, tra cui una maggiore immunità, per non parlare del loro sapore delizioso. Oggi vengono coltivate circa 10.000 varietà di pomodori, offrendo un'ampia varietà di colori e sapori.

Esistono migliaia di tipi diversi di pomodoro, ma rientrano solo in due categorie principali: cordone speronato (detto anche indeterminato) e cespuglio (detto anche determinato). La maggior parte dei pomodori a fette sono pomodori indeterminati, mentre la maggior parte dei pomodori in pasta, in salsa e in scatola sono pomodori determinati.

La differenza sta nel modo in cui crescono le piante. I primi crescono alti – fino a un metro e ottanta – e tendono a produrre più raccolti all’anno, mentre i secondi diventano più bassi e più larghi e tendono a produrre la loro generosità tutto in una volta. I pomodori a cordone speronato sono una coltura più difficile, che richiede più spazio e una manutenzione regolare oltre al supporto fisico verticale costituito da canne di bambù, tralicci o gabbie. Tendono ad aver bisogno di più spazio – circa tre piedi tra ogni pianta. I determinati, nel frattempo, possono essere a soli mezzo metro di distanza, e il fatto che crescano più piccoli e più corti dei pomodori a cordone alto li rende perfetti per giardini più piccoli o anche per cestini sospesi, poiché gli steli possono crescere sui lati senza bisogno di supporto.

Un errore comune quando si coltivano i pomodori è tentare di piantarli nel tipo di terreno sbagliato. I pomodori crescono meglio in un terreno leggermente acido con un pH compreso tra 6,2 e 6,8. Hanno bisogno di un apporto costante di nutrienti e reagiscono male quando sono denutriti; malattie come il marciume dei fiori possono emergere quando la pianta non riceve abbastanza calcio, ad esempio. Per i giardinieri domestici, il compost può aiutare a fornire nutrienti minori, mentre il fertilizzante può aggiungere nutrienti maggiori. Ma non sorprende che i pomodori prosperino meglio in certi climi, ad esempio alla periferia di Napoli, patria della prima pizza margherita.

Il borgo di San Marzano, in Campania vicino Napoli, è nutrito dal terreno vulcanico del Vesuvio. Questo terreno è naturalmente ricco di potassio, che contribuisce a creare pomodori dal sapore intenso con dolcezza, umami e acidità equilibrati. Sono famosi in tutto il mondo e preferiti dagli chef per una buona ragione, così amati da essere protetti da una rigorosa carta di autenticazione DOP italiana ("Denominazione d'Origine Protetta") per distinguerli dagli imitatori.

Chiunque abbia provato un pomodoro fuori stagione sa che mentre, nella migliore delle ipotesi, i pomodori sono succulenti, dolci e succosi, un pomodoro poco maturo o fuori stagione tende ad essere farinoso e insapore. I pomodori sono infatti piuttosto esigenti e preferiscono il sole caldo di un'estate lunga e calda. La pianta stessa non sopravvive al primo segno di gelo, quindi piantare i pomodori troppo presto nella stagione può portare alla delusione. Ma le loro reazioni alla temperatura e al clima sono un po’ più complicate della semplice stagione.

Nonostante il loro amore per il clima caldo, i pomodori non sopportano temperature troppo calde; se le notti non sono abbastanza fresche, è probabile che le piante avranno difficoltà a produrre. Un clima eccessivamente secco può contribuire al marciume dei fiori, poiché le fluttuazioni dell’umidità del terreno possono impedire alla pianta di assorbire umidità. Ma il clima troppo umido può contribuire ad un aumento delle malattie fungine come la peronospora. Solo il perfetto equilibrio tra lunghe giornate calde e notti fresche con la giusta quantità di precipitazioni porterà al pomodoro ideale.